新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也个不相同，很难逐一介绍它的加工方法。按食用部位的不同我们可以把它分为根菜类、茎菜类、叶菜类三种。 

一、根菜类蔬菜的初步加工 

根菜类蔬菜是指植物膨大的根部作为食用部位的原料，按其肉质根的生长形成不同，分为肉质直根和肉质块根两种类型。 

（I）肉质直根类 

主要品种：萝卜、胡萝卜、芜箐甘蓝、根用芥菜、根用甜菜。 

加工方法：切去头尾刮去杂须，削去污斑，削皮或不削皮，洗净即可。 

（2）块根类 

常见的是瓜类，加工方法通常是去头尾，刮去杂须，削皮洗净使用。 

二．茎菜类蔬菜的初步加工 

茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的原料，按其生长的环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。 

（1)地上茎蔬菜类 

又分为嫩茎蔬菜和肉质茎熟菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜苔等，肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下： 

1）莴笋等带皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗净，入凉水中浸泡备用。 

2）竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料，先去毛壳，削去老根和硬皮，多焯水后入凉水中浸泡备用。 

3）水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎，用清水洗净备用。 

4）菜苔的加工方法是剥去外包老叶，削去外皮，洗净备用。 

5）茎用芥菜和球茎甘蓝的加工方法以肉质直根类蔬菜加工方法基本相同，通常是用刀切去头尾，刮去杂须，用清水洗净即可使用。 

（2）地下茎蔬菜 

地下茎蔬菜常分为球茎蔬菜，品种有荸荠、慈菇、芋头、魔芋等；块茎蔬菜，品种有马铃薯、山药、洋姜等；根状茎蔬菜，品种有藕、生姜等；鱗茎蔬菜，品种有洋葱、大蒜、百合等。其加工方法分述如下： 

l）荸荠的加工方法是先切去头尾部，冉削去外皮．用清水洗净即可使用。 

2）慈菇、洋葱、生姜的加工方法是用清水洗净，再根据质地的老嫩和烹调的用途决定去皮或不去皮。 

3）芋头、魔芋的加工方法各有不同．芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用，因为芋头含有黏液，黏液中含有草酸钙，容易刺激皮肤出现红痒舴状，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以在火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒．魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的生物緘，故宜用碱水加热除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋 粉使用。

4）马铃薯、山药、藕的加工是先刮去或削去外皮，再用清水洗净．因为马铃薯中含有不确定的鞣酸（单宁酸），去皮时与铁器接触容易氧化产生褐变，使原料呈现锈斑色，故宜用凉清水浸泡备用。 

5）洋芋、大葱、百合的初步加工用刀削去老根，再剥去外老皮洗净即可。 

三、叶菜类蔬菜 

是指植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料，按其栽培特点分为普通叶菜，结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的普通叶菜：小白菜叶有芥菜、苋菜、莼菜、生菜、茼篙、马兰等．常见的叶球茎菜有小白菜、卷心菜等。常见的香辛菜有药芹、芫荽、韭菜、葱等。 

叶菜类蔬菜的品种繁多，其加工的步骤和方法大体相似，一般都经历以下几个过程： 

（1）摘剔整理

叶菜类蔬菜在初步加工前，往往带有一些枯黄老叶、老根以及其他杂物如树叶、杂物等，加工时应首先将其摘剔除尽，留取可食用的部位，同时还要将其整理整齐，以便洗涤和刀工处理。 

（2）清洗消毒  

叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有泥沙、虫卵及其他污物，在初步加工时应将其清洗干净，并去除或杀四病源性微生物。通常多用清水洗涤，有时根据集体情况也采用盐水浸泡和高锰酸钾溶液或巴氏消毒溶液洗净的方法。切记，叶菜类加工时不可以揉洗。 

l）清水洗涤

可以分冷水洗涤、温水洗涤和热水洗涤。因温水洗涤和热水洗涤会破坏原料的纤维素等，故不常用。冷水洗涤叶菜类蔬往往冲洗法，即将原料放入清水中漂摆冲洗，以除去泥沙和杂质，但不宜采用长时间浸泡、搓揉等洗涤方式。以尽可能保存原料中的营养素。清水洗涤是较简单的、较常用的蔬菜洗涤方法。 

2）盐水洗涤 

此法适用于洗涤带有虫卵的蔬菜，春季的蔬菜叶片或叶柄上有较多的虫卵，它们的吸盘粘附能力很强，很难用清水进行洗涤。此时利用盐的渗透性能有效的使卵的吸盘脱水而脱落，便于将原料洗涤干净达到卫生要求。此法要求的盐溶液浓度不宜太高，浸泡的时间也不宜太长，一般应控制在2%的盐水浓度，浸泡时间在3～5分钟，从而很有效的保证原料的营养素。 

3）高锰酸钾溶液洗涤和巴氏消毒溶液洗涤 

此种方法主要用于直接生食的蔬菜，蔬菜上带有致病微生物，直接使用会对人体造成伤害．例如炝黄瓜、炝莴笋等，常用的洗涤方法是0．3％浓度的高锰酸钾溶液浸泡3～5分钟，或用4%浓度的巴氏消毒溶液浸泡5分钟再用清水冲洗，确保原料达到食用卫生要求。 

四、果菜类初步加工 

常见的果菜类有：苦瓜、蛇瓜、丝瓜等。 

（I）夹果类一般要用手去掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。 

（2）依次去皮、去瓤、去籽、去瓜蒂，洗净即可。 

（3）茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净。 

五、花菜类初步加工 

花菜类蔬菜在初步加工时，首先要刮去花菜上的锈斑，去掉老叶、老根、老茎，用清水洗净即可。 

六、食用菌类初步工加工

常用的食用菌包括：香菇、草菇、平菇、白蚁菇等，其加工方法是摘去明显杂质，剪去老根。用清水洗去泥沙，漂去杂质即可。