畜类原料的加工是整个中西餐中烹调工艺的重要部分，有很强的技术性。下面介绍畜类原料的加工技术。

畜类原料的初加工

家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及负担劳役等需要，经人工长时间驯化的哺乳动物，主要有猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等。因畜类动物的宰杀加工必须由国家卫生部门指定专门的屠宰加工场进行，故本文不予介绍。在这里所说的畜肉类原料加工只对动物酮体及内脏进行卫生性洗涤处理。西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，在形式上又有鲜肉和冻肉两类，故初步处理的方法也不相同。

(1)鲜肉

牲畜被屠宰后，会产生尸僵，将屠宰后的肉类放在0~6C冷库内，在一定的温度和无污染的环境内存放3~6天进行排酸，经过排酸的肉类其肉质鲜嫩程度和味道可以得到改善。

(2)冻肉

随着食品工业的发展，经过分割、洗涤的冷冻原料在烹饪中被广泛选用。但冻结的原料必须解冻后才能进行烹饪加工，如何选择科学合理的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。解冻冻肉时应遵循缓慢解冻的原则，常见的解冻方法有：

1)自然解冻法

就是将冻结的原料放在常温的环境里，通过空气自然解冻。这种方法可以减少肉中水分及营养物质的流失，能最大程度地保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。

2)水泡解冻法

就是将冻肉放在凉水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。

此法比自然解冻法速度快，但肉中的水分和营养物质流失较大，同时也会使肉的鲜嫩度降低。这种方法虽然简单易行，但不宜采用。

3)加温解冻法

为了加速解冻过程，将原料放在20~25C的室内或放入温水中解冻。此法肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。在20'C左右的水中解冻比在25C左右的空气中解冻速度要快。

4)微波解冻

就是将冻肉放在微波炉内，通过高频率的电磁波，引起肉的分子快速振荡，使其分子相互碰撞而产生大量的摩擦热，利用这种热将冻结的原料解冻。微波解冻时间短，肉中的水分和物质损失不大，肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。

畜类原料的分档取料

分档取料就是把已经宰杀的整只家畜，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分档，并按照烹制菜看的要求，进行有选择的取料。分档取料是一项技术要求高、工艺相当复杂的工序，必须具备相关知识和操作技能。如果分档不正确，取料不合理，不仅会降低细加工的效果，还会影响烹调及整个成菜的色、香、味、形和成本。因此，在实际操作中，必须做到精料精用，大料大用，合理取用原料。

(1)牛肉分档原料所使用的烹调方法

1)颈肉：肉质差，用于肉类制品。

2)胸肉：肥瘦肉相间，适用于焖、烩。

3)肩胛肉：又称辣椒肉，肉质嫩，适用于煎扒。

4)前腱子：肉质老，有筋，适用于煮、焖。

5)上脑：又称前腰肉，肉质较嫩，适用于烩、焖、煮，也可煎扒。

6)眼肉：肉质嫩，肥痛相间，适用于煎扒、烤。

7)外脊：又称西冷，肉质嫩，适用于煎、扒、烤、煮

①带外脊的背部肉。

②用刀顺着脊骨切开(切开时注意不得使背骨上粘连碎肉)， 用刀来回拉切几次， 同时把切开的肉向外压，使其和脊骨分离，然后顺着肋骨进刀。

③剔除牛骨后的背部肉(牛骨可用于制汤清炖牛仔肉汤)。

④用左手向外压动脊肉，同时用刀尖仔细剃剥下多余的肉。在脊肉和周围多余的肉之间，有一层薄膜和脂肪，将其切开后，能顺利地把脊肉剥出来。

8)腹肉：又称硬肋，肥瘦相间，适用于烩、焖及肉制品。

9)牛腩：肉质较老，有筋，适用于煮、焖、烩。

10)里脊：又称牛柳，肉质最嫩，适用与煎、扒、炒、烤。

11)米龙：肉质较嫩，适用于烩、焖，也可煎、扒。

12)牛哨头：又称仔盖，肉质较嫩，纤维细，适用于烩、焖。

13)黄瓜条：肉质较嫩，适用于烩、煮。

14) 后腱子：肉质较老，适用于烩、焖。

(2)羊肉分档原料所使用的烹调方法。

1)前肩：瘦肉多，脂肪少，多筋，适用于煮、烩、焖、烤。

2)颈部：肉质较老，纤维粗，多筋，适用于煮汤。

3)肋背部：肉质细嫩，适用于煎、烤、扒。

4)马鞍：肉质细嫩，适用于煎、烤、扒。

5)后腿：肉质细嫩，脂肪少，适用于煎、烤、煮、烩。

6)腱子：肉质较老，有筋，脂肪少，适用于煮、烩。

7)胸肉：肥瘦相间，适用于煮、烩、焖。

(3)猪的分档取料所使用的烹调方法。

1)猪蹄又称猪脚，肉少筋多，适宜煮或腌渍等。

2)前肩肉：肉质较老，筋质较多，适宜煮、烩或制香肠。

3)上脑：适肉质较嫩，脂肪较多，适宜煮、烩或烤等。

4)外脊：肉色略浅，肉质鲜嫩，适宜煎、烤、铁扒等。

5)里脊：肉质细嫩，无脂肪，是最鲜嫩的部位，适宜烤或煎等。

6)短肋又称五花肋条，有肋骨的部位称为硬肋，无肋骨的部位称为软肋，适宜烩及制培根等。

7)腹部又称腩肉、五花肉，肉质较差，适宜煮、烩、制馅或烟熏。

8)后臀部由臀尖、坐臀和后腿三个部位构成，肉质较嫩，肥肉较少，适宜制火腿等。

9)前腿肉质较老，筋质较多，适宜煮制火腿。

畜肉类原料的刀工成型

(1)肉片的加工方法。

主要用于里脊、外脊、米龙等肉质较鲜嫩原料的加工。其加工方法是：

1)将原料去骨、去筋及多余的脂肪。

2)沿横断面切成所需规格的片。

3)如肉质较老，可用拍刀等轻拍，使其肉质松散。

(2)肉丝的加工方法。

主要用于里脊、外脊、里仔盖等肉质较瘦嫩、纤维较细长原料的加工。  其加工方法是：

1)将原料去骨、去筋及多余的脂肪。

2)逆纤维方向切成0.5~1厘米厚的片。

3)再将片切成5~7厘米长的丝即可。

(3)肉块的加工方法。

肉块的种类很多，常用的种类主要有大块、四方块和小块等。

1)大块主要用于焖、烤菜肴原料的加工。一般每块重量大约在750~1000 克左右。块的形状因各种原料种类的不同，部位的差异也不尽相同，一般是顺其自然形状而进行刀工处理。

2)四方块主要用于烩制菜肴原料的加工。将原料去筋、去骨及多余的脂肪，切成3. 5厘米见方的块即可。

3)小块(肉丁)主要用于串烧菜肴原料的加工。原料般多选用肉质鲜嫩的里脊肉、外脊肉等。将原料去骨、去筋及多余的脂肪，改刀切成1.5~2厘米见方的肉块即可。

(4)常用里脊肉排的加工方法。

里脊肉肉质鲜嫩，质地柔软，常被加工成各种规格的里脊肉排。其加工方法是：

1)将里脊肉去骨、去筋及多余的脂肪。

2)切去粗细不均匀的头尾两端。

3)逆纤维方向将其切成厚2~3.5厘米左右的片。

4)将肉的横断面朝上，用手按平，再用拍刀拍成厚1.5厘米左右的圆饼形。

5)最后将肉排的四周用刀收拢整齐即可。

(5)常见外脊肉排的加工方法。

外脊肉是指畜肉脊背部两侧的，一 条较为整齐的肌肉组只。可加工成多种类型的肉排，又有带骨肉排和无骨肉排之分。其常见的无骨外脊肉排的加[方法是：

1)将原料去骨，并根据需要去筋及脂肪。一般牛排需保留 筋膜及部分肥原，羊排、猪排则要去掉筋及脂肪。

2)逆纤维方向切成所需规格的重量及厚度的片。

3)如肉质较老，则可用拍刀拍松。如带有肥膘的肉排，还应用刀将肥票与肌肉间的筋模点剁断，以防止其受热后变形。