咸馅取料广泛、花式繁多、制作工艺复杂，是面点馅中运用较广泛的一大类。咸馅按馅心制作方法可分为生咸馅、熟咸馅两大类；按原料性质分，常见的有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。本文讲解生咸馅制作的一般原则：

生咸馅是用生料加调料拌和而成的。生咸馅能保持原汁原味，具有清鲜爽滑、鲜美多卤的特点。

生咸馅制作的一般原则：

（1）选料加工要适当。

生咸馅用料主要为动物性的原料，其次是时令鲜蔬。在选料上要注意选择较部位，如猪肉较好选用猪前腿肉，也叫“前夹肉”或“蝴蝶肉”，此部位的肉纤维短、肥瘦相间、肉质嫩、易吸水，搅好的馅心鲜嫩味香、无腥味：

（2）馅料形态大小要根据生咸馅及制品的特点来确定。

肉未有粗、细、茸等不同规格，如天津包子的馅，猪肉需要剁得较粗些，而一般的饺子馅则要稍细点。

（3）馅心打水要适宜。

掌握好生咸馅的水分含量，这关系到馅心的口感，是保证馅质量的一个关键因素。肉馅根据肥瘦的比例调制。为保证馅稠浓、易包捏，在打水的基础上，需要将馅静置冷藏后才能黏稠。

（4）调味要鲜美

调味是保证馅心鲜美、咸淡适宜、清除异味、增加鲜香味的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味选配和用量上存有差异，北方偏咸，江浙喜甜。