鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。除了酸甜苦辣咸，我们能真真实实地感受到鲜味。鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。

产生鲜味的氨基酸和其它物质

产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。

鲜味可使菜点风味变的柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到较呈味效果。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用，要比一种呈鲜物质的单独作用，其呈鲜力更强。这个特点，在中餐烹饪中的到广泛的应用。

常用鲜味调味品有哪些？

烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的，或利用微生物发酵产生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等；有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外，其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成，所以鲜味浓厚，回味悠长。

另外，食物中的肉类、贝类、鱼类和酱油等也有特殊的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。