2024-09-25 11:26 发布于新东方烹饪学校
黑啤干果馅属于干果馅料类,其制作方法如下。
1、基本用料
黄油2700克,红糖2700克,黑啤酒3000克,葡萄干5000克,红加仑子2500克,什锦果皮1350克。
2、工艺方法
(1)将黄油、红糖和黑啤酒放入加热锅内上火加热至红糖全部溶化;
(2)然后加入葡萄干、什锦果皮继续加热至100摄氏度。注意在加热过程中要不停地搅拌,以防煳锅底;
(3)开锅约5分钟,加入红加仑子,继续煮至100摄氏度离火,放凉后即可使用。
3、注意事项
(1)加热红糖时,应保证加热时间,红糖要全部溶化。
(2)如果使用冷冻的红加仑子,须提前解冻,或适当延长加热时间,以防止红加仑子“凉心”的现象出现。
(3)加热干果馅时宜用中火,但要不断搅动,以防止煳锅底,这将影响成品的口味和质量。
(4)加工完成后的干果馅,必须在完全冷却后才能进行下一步的制作,尤其是对馅料中加入蛋黄或全蛋的品种,否则,干果馅的内部高温会使全蛋和蛋黄变性,影响成品的质量。