用好醋和料酒顺序 去腥入味三分
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2021-04-06 16:41 发布于新东方烹饪学校
料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。
食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。
醋则应在食物烹熟起锅前投入
一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。
下面就来具体举两个例子吧：
羊肉汤
制作：
倒入料酒
锅中放一点点油，将花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻，倒入一小勺料酒；快速翻炒，然后加水，同时加姜丝、木耳丝，烧开后加盐调味，再煮两分钟即可关火；
调一点醋
然后调一点醋进去，较后撒入小葱花和香菜叶。
小窍门：
1、料酒和醋的双重作用很好地化解了羊肉的膻味儿；
2、羊肉煮时间长了吃起来就不嫩了。
糖醋排骨
原料：排酸排骨(排酸的比较健康)、红糖、醋、姜、料酒、生抽、盐
制作：
开始加料酒
排骨洗净后，加姜片少许料酒，在水中煮至八成熟，要随时打去浮沫。
锅中放油，加入煮好的排骨略炒一下，盛出备用。
锅中加油，加红糖，小火炒化后，加入排骨炒上糖色。较后再加醋。
加入刚才煮排骨的汤，加入生抽，加入1/2的醋，煮至排骨全熟。再加入1/2醋，大火收好汤汁。
总之，用好醋和料酒投放顺序，能有效去腥去膻调味。
