用好醋和料酒顺序 去腥入味三分

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2021-04-06 16:41 发布于新东方烹饪学校

  醋和料酒是我们厨房常备的调料,可以去掉食物的腥味,和增添鲜味。一般我们制动物内脏、海味类食物时,都会放一些料酒和醋,但两者投放顺序有讲究。
用好醋和料酒顺序 去腥入味三分

  料酒可以渗透到菜肴原料的内部
  料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。
  食醋含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合,会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。
 
  醋则应在食物烹熟起锅前投入
  一般来说,料酒可先同原料浸渍片刻后烹制,或待食物快熟时放入,醋则应在食物烹熟起锅前投入,拌炒数下即可。
  下面就来具体举两个例子吧:
 
  羊肉汤
  制作:
  倒入料酒
  锅中放一点点油,将花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻,倒入一小勺料酒;快速翻炒,然后加水,同时加姜丝、木耳丝,烧开后加盐调味,再煮两分钟即可关火;
  调一点醋
  然后调一点醋进去,较后撒入小葱花和香菜叶。
  小窍门:
  1、料酒和醋的双重作用很好地化解了羊肉的膻味儿;
  2、羊肉煮时间长了吃起来就不嫩了。
 
  糖醋排骨
  原料:排酸排骨(排酸的比较健康)、红糖、醋、姜、料酒、生抽、盐
  制作:
  开始加料酒
  排骨洗净后,加姜片少许料酒,在水中煮至八成熟,要随时打去浮沫。
  锅中放油,加入煮好的排骨略炒一下,盛出备用。
  锅中加油,加红糖,小火炒化后,加入排骨炒上糖色。较后再加醋。
  加入刚才煮排骨的汤,加入生抽,加入1/2的醋,煮至排骨全熟。再加入1/2醋,大火收好汤汁。
  总之,用好醋和料酒投放顺序,能有效去腥去膻调味。
 
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