清蛋糕(sponge cake)又称海绵蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕类中最常见的品种之一。清蛋糕的用途极广，常用作西式类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。

(1)工艺方法

①一般用料

清蛋糕面糊的原料主要有面粉、糖、鸡蛋和盐，另外还根据蛋糕品种的需要,加人香料及适量的油脂或液体等。

不同品种的清蛋糕面糊中所使用的鸡蛋成分不同，如天使蛋糕只使用蛋清，海绵蛋糕要全蛋打发。

天使蛋糕的基本用料是蛋清、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。其中蛋清、​糖、面粉分别占面糊质量的42%、42%、15%。其制品具有内部薄壁气孔分布均匀、质地柔软细腻、口感香甜而又滑润的特点。

全玉海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的还要加人少量的液体，如牛奶、水或溶解的黄油等。

②清蛋糕糊搅拌方法

蛋糕糊搅拌是制作蛋糕面坯的重要工序之一， 搅拌方法 与速度对蛋糕原料的分布和成品质量有显著影响。蛋糕类面糊的搅拌有多种方法，其选择要依据配方中成分的比例与所需蛋糕体积的大小以及内部组织的膨松状况而选择不同的工艺方法。

全蛋搅拌法，即将全蛋液和砂糖放人搅拌容器中.快速搅打至乳白色稠糊状后，加入过筛面粉等原料，调拌均匀。

分蛋搅拌法，是将蛋清、蛋黄和砂糖置于两个搅拌容器中分别打发的方法。具体方法是把蛋黄和蛋清分别放在两个容器中，蛋清搅打至湿性发泡时放人配方中2/3的糖量，继续打至干性发泡。蛋黄和配方中剩余的1/3糖一起搅打均匀，蛋黄面糊打好后，先取1/3的蛋清放人蛋黄面糊中轻轻搅拌，然后再把剩余的蛋清加入拌匀，最后加入过筛面粉等原料，一起拌匀即可。

全蛋法是使用蛋糕油的搅拌方法，就是将鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和水一次性放人搅拌容器中，快速抽打至浓稠光亮时即可。这种方法比较方便快捷，其产品品质稳定可靠，而且节约时间。

③蛋糕坯整形

蛋糕坯成形一般都要借助模具，蛋糕原料经过搅拌后，即可装人模具中，用刮板刮平后进炉烘烤。蛋糕坯的整体形状由蛋糕模具的形状决定，为了防止成熟的蛋糕黏附模具，在盛装蛋糕糊之前，应在模具中垫一层纸或刷-层油。 如果使用无底圆蛋糕模具时，还要用油纸将模具圈底边包好，以免倒入蛋糕糊时流出来。为了保证蛋糕的质量，蛋糕在成形时应做到:

a.正确选择模具。常用模具的材料有不锈钢、马口铁、铝。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分，深的一般在58cm左右，浅的在23cm左右。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择，如制品蛋黄油脂含量较高，不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋黄中油脂成分少，组织松软，容易成熟，使用模具的范围比较广泛，可根据需要选择。

b.掌握蛋糕糊的填充量标准。蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的。蛋糕糊填充量-一般以模具的七八成满为宜，因为蛋糕类制品在成熟过程中会继续胀发，如果填充量过多，加热后容易使蛋糕糊溢出模具，既影响制品的外形美观，也造成蛋糕糊料的浪费。但是，模具中蛋糕糊填充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，也会影响蛋糕类制品的松软度。在实际操作中，蛋糕糊的填充量多凭经验推测。通常烤好的清蛋糕以蛋糕坯料充满烤盘或烤模，不溢出边缘，顶部不凸出为宜。

④蛋糕制品烘烤方法

正式烘烤前的准备。正式烘烤前应做好如下的准备:了解将要烘烤的清蛋糕制品的属性，以及所需的烘烤温度和时间。正确掌握烤箱的使用方法，提前将烤箱调到所需的温度并预执

正确摆放清蛋糕烤盘。盛裴蛋糕糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘不应与烤箱壁接触。烤盘和烤盘之间不应接触，更不能重叠码放，否则制品受热不均，会影响成品的质量。

烘烤温度与时间控制。在烘烤清蛋糕制品时，应根据不同蛋糕的性质要求，灵活掌握烤箱的温度和烘烤时间。

清蛋糕制品的成熟检验。清蛋糕制品是利用烤箱内的热量，通过辐射热、传导热对流热的作用，使制品成熟。清蛋糕制品的成熟是项技 术性比较强的工作，足制作清蛋糕制品的关键因素之一。要 获得高质量的清蛋糕制品，就必须掌握烘烤的工艺要求。影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤箱的温度和烘烤时间最为重要。

清蛋糕制品烘烤的温度与时间随蛋糕糊中配料的不同而不同。蛋糕糊中油脂配料越多，油脂占的比重越高，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长:相反，则温度越高，时间越短。如天使蛋糕就比其他清蛋糕制品烘烤温度高，时间也短，其原因是天使蛋糕糊含其他配料少，油脂占的比例很低。另外，清蛋糕制品含糖的多少，直接影响到制品烘烤时着色的快慢。含糖量高的清蛋糕，其烘烤温度要比含糖量低的清蛋糕低。

清蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、厚薄不同，烘烤时的温度和时间大不一一样。制品形状越大，体积越厚，所需的烘烤温度越低，时间越长;反之，制品所需的温度就要高一些， 时间也就短一些。这是因为较 小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，为了保证蛋糕的松软，不失去过多的水分，要求烘烤时温度高些， 时间短一此 ，否则制品水分大量流失而变干硬，不利于下一一步的工作。

清蛋糕制品的烘烤温度和时间，还与烤盘、烤模的材料、尺寸大小等有关。烘烤清蛋糕制品时，所用的烤盘及烤模的材料对制品会产生重要影响;如耐热玻璃烤盘外表很易着色。在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱底火略微高一些， 这样烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。清蛋糕制品在 炉中经过烤制所需的时间后，应检验蛋糕是否成熟。其检验方法主要有：

a.观察制品色泽是否达到制品的要求，制品外观是否完整。成熟后的制品应色泽均匀，顶部不塌陷或隆起。

b.可用手指在蛋糕中间顶部轻轻触摸，如果感觉硬实，呈固体状，或手指按下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透:

c.可用牙签或其他细棒在蛋糕中央插人，拔出后不精附面糊，则表明已成熟，反之则未烤熟。

d.成熟后的蛋糕应文即从烤箱中取出，否则烘烤时间过久，蛋糕内部水分损耗太多，易干硬，影响品质。

(2)工艺要求

①制作清蛋糕糊的面粉，宜用低筋而粉，如果没有低筋面粉，可用等量的玉米淀粉代替部分面粉:使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与空气相结合，保持气体的性能较稳定，可以提高清蛋糕坯的蓬松性。

②单独搅打蛋清时，搅拌容器要清洁，不能有任何油渍，以免影响蛋清的胶黏性。因为油脂会破坏蛋清的起泡性，使蛋清失去应有的黏性和凝固性而无法搅打起泡，

③合理控制搅拌的温度。一般情况，全蛋液在25C左右，蛋清在22C左右时的起泡性最佳。温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。温度过低，黏性较大，搅拌时不易带人空气。劣质鸡蛋胶黏性差，其起泡性差，影响蛋糕体积。

制作清蛋糕糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏蛋糕糊中的气泡，影响蛋糕的质量。加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防蛋糕糊“起劲”影响制品松软度。搅拌前原料要达到搅拌的最佳温度，以获得最佳的搅拌效果和适宜的面糊温度。

(3)质量标准

①外观:均匀，有光泽。

②色泽:乳白色。

③组织:内部组织均匀细腻，无颗粒。

④卫生:内外无杂质。