翻糖的种类和做法

2022-07-18 17:15

风登糖(Fondant)又称翻糖、封糖,风登是Fondant的音译,Fondant的本意是软糖。我们通常说的较多的也是翻糖,是西式面点常用装饰原料,也是翻糖装饰品的主要原料。翻糖装饰制品以简洁、活泼、色彩鲜艳、制品体积灵巧而迷人。

翻糖的种类和做法

1、翻糖常见装饰制品的种类、方法

(1)种类

目前在行业中,根据翻糖的原料来源有自制翻糖和成品翻糖两种,前者是通过白糖和水熬制而成,其工艺技术要求高,但可以降低原料成本。后者则由厂家机械制作,使用方便,原料成本较高。

1)自制翻糖

用料配比:白砂糖1500克,清水500克,葡萄糖或醋精适量。

工艺方法:将糖、水放在容器中,煮至115℃,离火,倒在洒有凉水的案台上,待糖液温度降至40℃左右时,用刮板将糖液用力推拉至乳白色,形成柔软、细腻、洁白的团状物时,放容器中,用湿布或盖盖密封保存。使用时用“双煮法”溶化,即可。

2)成品翻糖

由厂家直接供应,此原料洁白、细腻,使用者只需将制品用“双煮法”溶化,即可装饰。

(2)翻糖在西点中的应用

翻糖的种类和做法

♦用于装饰制品的挂面

翻糖用于各类装饰制品的挂面是较常用的方法之一。翻糖挂面的装饰制品,具有表面洁白光滑、平整而棱角分明,制品表面干燥后可存放较长时间的特点。常用此方法装饰的制品有各种展示蛋糕、婚礼大蛋糕、各种展示甜点等等。

翻糖挂面的工艺方法是将翻糖放入一容器内,使用“双煮法”将这个容器放入另一个较大的盛放热水的容器内(一般热水要控制在50度比较合适)慢慢搅抖,使翻糖变软溶化,溶化到所需的浓度后,即可使用。若需要加入色素,可在糖体溶化后均匀,随后即可使用。

♦挤简洁明快的图案或花样

这是翻糖的常用方法之一。具体方法是将翻糖溶化好后,分别调好不同的顺色,再分别装入纸卷内,挤成中小动物或花草。此方法既可直接在装饰品或蛋糕表面上操作,也可先挤到油纸上,待风干后取下来再粘到装饰品上。

♦用于马司板水果、动物的挂面

马司板也是西点常见的装饰物品。将马司板制成的半制品用翻糖加以装饰,由于翻糖有光亮的表面,能任意调制色泽,所以挂面后的马司板制品更加鮮艳、生动,更有特色,显得更加精美、高雅。

一般工艺方法是在翻糖溶化后,分成几个容器盛放,分别调好颜色,再用叉子从定型后的马司板水果、动物的底部插入、提起,浸入到翻糖内,使制品完全粘上一层平整光滑的翻糖,然后放到不锈钢网上,使多余的翻糖流下去,风干后即成光亮、美观的马司板制品。根据制品需要还可以用黑白巧克力再加以必要的点缀,或用其他颜色的翻糖来装饰,如点缀动物的眼睛、水果的叶子等。

翻糖的种类和做法

2.注意事项

(1)翻糖装饰制品的关键在于溶化翻糖的温度,温度低了虽有亮度但不易定型,或定型而不坚实,温度过高,制品亮度降低,或根本没有亮度。因此,温度要掌握在50℃为宜。

(2)翻糖溶化时,为增加制品的亮度及细腻柔软程度,可放少许油脂,如沙拉油、橄榄油等。

(3)挂面用的翻糖要掌握好浓稠度,翻糖太稀不易挂面定型,而太稠有不易使表面平整光滑。如果翻糖溶化后太稠,可适量加入一点50℃左右的温水调节。

(4)翻糖内加入的色素不可太深,否则会掩盖制品本身的光亮度。

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