巧克力装饰片的做法 巧克力装饰蛋糕

2022-07-25 17:03

巧克力装饰是西点重要的装饰工艺,用途广,可以制作的品种繁多、形状各异、深受人们的喜爱。同时,巧克力装饰也是技术工艺较强的制作品种之一。

巧克力装饰片的做法 巧克力装饰蛋糕

1、常见巧克力装饰品的种类、方法

(1)切割成各种形状、大小的制品

一般工艺方法是:巧克力溶化后,抹到油纸或平整的硬塑料纸上,待制品凝固后,用刀切割成各种不同形状和大小的制品,如从简单的长片、方片到切割成人物,图形等,然后,将制品从油纸或塑料纸上取下,用粘或插放在制品表面的方法装饰点心。

(2)挤成各种图案、图形

巧克力溶化后,挤成种图案、图形是西点装饰中常用的方法之一。具体方法是:将巧克力用“水溶法"溶化,待巧克力达到使用温度时,装入纸卷,根据需要可在油纸上挤出各种图形,如花草树木等。如果再使不同顺色的巧克力交叉使用,其制品更加鮮明、生动、活泼、大方。

(3)制作成各种巧克力棍或扇形装饰品

具体方法是:将溶化后的巧克力,用平刀薄厚均匀地抹到大理石台面上,冷却,待巧克凝固,但未完全变硬时,用一薄薄的铁铲,推切出一个个在卷成细卷的巧克力。巧克力的粗细,可以从推切巧克力的多少来加以控制。

巧克力扇形装饰品的制作方法和巧克力棍的制作大体相同,但巧克力凝固的硬度要再低一些,以推切不能成棍状而成弯曲的片状时为适宜,并将推切下来的巧克力片从中间弯曲,将两头合并即成。

巧克力装饰片的做法 巧克力装饰蛋糕

(4)制作巧克力面坯

巧克力制成的巧克力面坯,不仅制品不易溶化,而且硬度及柔韧性也较巧克力好,因此,巧克力面坯是制作大型巧克力装饰品的优良原料。

巧克力面坯的工艺方法是:将黑巧克力溶化,加可可油、葡萄糖浆和糖水(糖与水的比例为3:1),充分搅拌均匀后,放入冰箱冷却,冷却后的面坯取出,放到压榨机内,反复压榨成面团,其软硬度可通过压榨的次数来掌握。

用巧克力面坯制作出的装饰品,定型后可喷上一层特制的油来增加制品的光亮度,可使制品更加美观。

2.注意事项

巧克力装饰片的做法 巧克力装饰蛋糕

(1)制作巧克力装饰品的关键,是正确掌握巧克力的温度,它包括巧克力的溶化温度、使用温度和环境温度,一般情况下,巧克力的溶化温度要控制在50℃以下,夏季较高不得超过45℃,巧克力的使用温度要根据巧克力中可可脂的含量及制品要求灵活运用,而操作间的环境温度应保持在20~25℃。

(2)制作巧克力装饰品时,动作要快,手法要熟练,尽量缩短巧克力和手的接触时间,以避免手对巧克力表面的接触影响。

(3)制作巧克力装饰物时,应尽量避免其他杂物的进入,尤其是水滴或面粉等原料,以免使制品表面产生花斑或斑点等。

(4)巧克力装饰品凝固后,要用平刀小心地使其和油纸或塑料纸分开,否则巧克力不能自由收缩,会产生两头上翘的现象。

(5)巧克力装饰物应存放在恒温室内,一般温度在15~18℃。

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