裱型是什么意思?裱型的方法有哪些?

2022-11-17 17:04

裱型就是将用料装入裱花袋(或裱花纸)中,用手挤压,使装饰用料从花嘴中被挤出,形成各种各样的艺术图案和造型

裱型是什么意思?裱型的方法有哪些?  

 

裱型常用于蛋糕表面和边缘花及各种造型,尤其是大型多层蛋糕或装饰蛋糕使用此方法更多、更广、更加复杂。

裱型的方法

裱型是一项精细的工艺技巧,必须要以坚实的基本功底为基础。

裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

裱型蛋糕类制品时,所用的原料大部分为黄油酱、糖粉酱、鲜奶油等。由于每一种原料的组织密度、软硬度、柔韧度各不相同,所以制成的成品效果也不一样,操作时所用的劲力及运行速度也有各自的要求。一般来讲,黄油酱用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,因为黄油酱的软硬度、柔韧度都比较容易掌握,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感和质感,而且对各式花嘴的要求比较低,几乎任何花嘴都可以用于裱型。糖粉酱是用糖粉和蛋清加酸后调制而成的裱型原料,在使用时,需要有一定的硬度,过软过硬都不能很好的使用,而且,这类原料在空气中很容易干硬,所以需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。鲜牛奶用于裱型时,由于鲜奶油较软,在温度较高时更不易定型,所以仅仅用来制作较简单的裱型及装饰,不能用于比较复杂的裱型制作。

裱型是什么意思?裱型的方法有哪些?  

 

在裱型蛋糕制品时,无论使用任何一种原料,手用力的大小,都将直接影响到用料从花嘴中被挤出的形状、大小。用力越大,被挤出的料越多,用力越小,被挤出的料越细越少。利用这一规律,就可在操作时勾划粗细不一、错落有致的线条和图案,还可裱制出各式字母、文字及造型。如果再适当地调换花嘴,就可制作出极具艺术力的大型裱型蛋糕制品。

在裱型蛋糕类制品时,花嘴的运动速度也关系到裱型时的艺术效果。花嘴的运动速度快,则用料从花嘴中被挤出的少而细,制品呈现柔细流畅的线条。反之,花嘴的运动速度慢,则用料从花嘴中被挤出的多而粗,制品呈现出粗重凝厚的风格特点。如果再加以各式不同花嘴的调换使用,及手用力的大小变化,即可裱制出千变万化的各式图案及造型。

裱型的要求

裱型蛋糕制品或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同,对裱型的要求也各不相同。

裱型是什么意思?裱型的方法有哪些?  

 

在使用黄油酱裱型时,要求裱型的线条及图案要清新细腻,色彩要淡雅,造型要力求精细逼真,无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。除此之外,还要充分利用黄油酱细膩光滑这一特点,ft裱型的整体效果力求精美优雅。

在使用糖粉酱裱型时,由于糖粉酱原料洁白细膩,韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。

在使用巧克力裱型时,要掌握好巧克力溶化时的温度,以及使用时的温度,因为只有在适当的溶化温度及使用温度内,才能较大限度地利用巧克力的软硬度及柔韧性,裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮,不易破损。

在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。另外,在调制鲜奶油时,也要尽力使奶油打发到细腻、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。

另外,在使用蛋清裱型时,在打发蛋清和砂糖时,要充分打发白砂糖全部溶化,并要严格掌握配方的比例。

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