戚风蛋糕的做法

2022-05-10 09:57

戚风蛋糕怎么做?戚风乃英文Chiffon Cake的音译而来,属海绵蛋糕类型,质地非常轻。戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法,成品海绵感更强,吃口更柔软。

戚风蛋糕的做法

配方:

蛋白3400克,砂糖1400克,塔塔粉40克,蛋黄1600克,糖粉700克,水760克,低筋粉1400克,泡打粉50克,香草粉20克,盐20克,色拉油800克。

工艺流程:

蛋白搅打一蛋黄搅打一混合调糊一落模一烘烤一成品。

制法:

戚风蛋糕的做法

(1)将蛋白中速搅拌至湿性发泡后加入砂糖、塔塔粉继续搅拌至干性发泡。

(2)将蛋黄、糖粉、油、盐、水一起中速搅拌至细滑的面糊(约1分钟),加入过筛后的面粉、泡打粉、香草粉中搅拌至光泽的面糊(约15分钟)。

(3)取1/3蛋白糊与蛋黄糊轻轻搅拌至均匀。

(4)再取余下的蛋白糊与上面的面糊用手搅拌均匀。

(5)落模人炉170℃,烘烤30分钟左右。

注意事项:

(1)较后的拌糊过程不可左右旋涡式搅拌,也不可用力过猛。

(2)搅打的容器切忌油污。

(3)烘烤炉温要控制适当。

戚风蛋糕的做法

质量标准:

(1)色泽:棕黄、油亮

(2)形状:符合设计标准。

(3)组织:孔隙细密成蜂窝状,弹性强。

(4)口味:纯正、柔软、无粗糙感。

(5)规格:符合设计标准。

(6)卫生:符合西式点心卫生要求。

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