面点设备和工具是面点制作的重要物质条件，了解常用设备的使用性能，对于掌握面点生产的基础技能，熟悉生产技巧，提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义。

常用设备的使用和保养

汽蒸煮灶

1、蒸汽蒸煮灶

蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。

蒸箱利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。

蒸汽压力锅（又称蒸汽夹层锅）是利用热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在中西式面点工艺中，常用来做糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅。

蒸箱的使用方法是：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀门即可加热。根据熟制原料及成品质较的要求，控制加热时间。蒸箱使用后，要将箱内外打扫干净。

使用高温高压设备必须遵守操作规程。在使用蒸汽加热设备时应注意：

第一、进汽压力不超过使用加热设备的额定压力，对安装在设备上的压力表、安全阀及密封装置应经常检查其准确性、灵敏性和完好性，防止因失灵或疏忽而发生意外的事故。

第二、不随意敲打、碰撞蒸汽管道，发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。

第三、经常清除设备和输汽管道内的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。

2，燃烧蒸煮灶

即传统明火蒸煮灶。它是利用煤或煤气等能源的燃料而生产热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。大部分饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱，从而使制品成熟。它的特点是适用于少量制品的加热。在使用时一定要注意安全操作，以确保安全。要定期清洗灶眼，平时注意灶台的卫生。如下图所示。

煤气燃烧蒸煮灶的保养方法：

第一、经常检查燃烧头的清洁卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果。

第二、当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可用细铁丝通喷嘴数次，以便畅通。

第三、如发生漏气现象，应查找根源，经维修后再使用。

第四、半年至一年进行一次维修保养，以保证燃烧效果。

烘烤炉

1、电热烘烤炉

电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用来烘烤各类中西式糕点。常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般较高能达到应有的质量标准。它的使用简便卫生，可同时放置4~10（或更多）个烤盘。如图所示

（1）使用方法

首先打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所要求的温度，当烘烤达到规定温度时，将摆放好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，定时器调至所需烘烤的时间，待品种成熟后取出，关闭电源。

（2）保养

待炉体凉透后，将炉内外清洗干净。烤盘清洗干净晒干，摆放在固定处。

2，燃烧烘烤炉

燃烧烘烤炉是以煤、煤气等能源作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用和保养上与电烤炉一样，但不如电烤炉方便。

加工机械

常用的机械：

1、和面机

和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料。和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，有铁斗式、滚筒式、缸盆式等种类。它主要由电动机、转动装置、面箱搅拌器、控制开关等就件组成，工作效率比手工操作高5一10倍。

使用方法是：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器拌粉的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面坯取出。使用后将面桶、搅拌器等部件清洗干净。

2、打蛋机

打蛋机又称搅拌机，主要用于搅拌蛋液。打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡。由电动机、转动装置、搅拌器、蛋桶等部件组成，工作效率较高。使用方法是：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，蛋液抽打达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内。使用后要将蛋桶、搅拌器等件清洗干净，存放于固定处。