甜汁是西点中常常使用的各种风味配汁的总称。甜汁对增加西点风味、营养、装饰和色彩有着非同一般的作用，而且对甜点的整体造型有着举足轻重的意义。甜汁的种类很多，一般情况下，按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。常见的甜汁有红酒汁、香草汁、巧克力汁、沙巴洋汁、芒果汁、焦糖汁等等。

一、水果甜汁

水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有粘稠性的混合物。水果含果糖、果胶、果胶酸及酶等的成分，这些成分在与糖、水的结合中，会发生不同的变化。由于水果中酸类物质的存在，可使果胶与水结合转化为水溶性果胶，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。同时水果中的酸类物质可以中和食糖，使糖增加还原黏稠性。水果中的酶（在加热过程中）能促进糖的分解，使糖转化成为葡萄糖，易被人体吸收利用。

制作水果甜汁，可以选用各种新鲜的水果、果酱和果汁等原料。

1、香草汁

用料：牛奶500克，奶油1000克，糖300克，蛋黄7只，香草棍4支。

调制工艺：

（1)先将蛋黄和100克糖搅拌打起，备用。

（2）牛奶、奶油、糖、香草棍（香草棍要从中间劈开，取出籽）放入一厚底锅内，上火煮开后3、5分钟后，离火。让其冷却至70℃左右。

（3）将牛奶、奶油混合液倒入蛋黄内，一边倒一边搅拌。

（4）在小火上加热一锅热水，将冲入牛奶等液体的蛋黄液放到锅上，继续顺方向慢慢搅拌，知道汁变浓为止。

（5）取出香草汁内的香草棍，将香草汁过滤后，冷却即成。

2、红酒汁

用料：葡萄糖浆500克，红葡萄酒200克，柠檬1只，糖100克，玉米粉20克。

制作工艺：

（1）将葡萄糖浆、红葡萄酒、糖、柠檬汁（柠檬挤汁）放入一厚底锅内，用小火煮开。

（2）玉米粉用少许清水化开。

（3）将玉米粉加到煮开的葡萄糖浆内，慢慢搅拌煮至红酒汁完全透明。离火冷却后备用。

3、芒果汁

用料：芒果肉丁200克，芒果鮮汁400克，糖200克，柠懞1只，玉米粉10克，樱桃酒10克。

制作工艺：

（1）芒果去皮，取果肉部分切成小丁。

（2）将芒果汁、糖、柠檬汁（柠檬榨汁）放入厚底锅内，上火煮开。

（3）加入用水化开的玉米粉，煮熟后，再加入芒果丁，煮开后取下。

（4）芒果汁冷却后，加入樱桃酒，抖匀后即可。

4、沙巴洋汁

用料：蛋黄6个，糖200克，白葡萄酒150克，鲜奶油100克。

制作工艺：

（1）将蛋黄、糖、红葡萄酒放入一圆底锅内，放到90℃以下热水中，慢慢搅打至蛋黄变稠、糖完全熔化。

（2）将圆底锅从热水中拿出放入冷水中，将液体冷却，然后加入鲜奶油，继续拌匀即可。

（3）使用时可如入其他配料、酒类、香草类等。

二、焦糖汁

焦糖汁的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性，当糖加热到160℃熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成多分子聚合物，并转化成黄色的色素物质一一焦糖。

把焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。

1、焦糖汁的制作

用料：白糖500克，水500克。

调制工艺：

（1）将糖放入厚底锅中，加入水上火熬制。

（2）在糖液温度较低时，应及时搅拌使糖溶解。

（3）熬制过程中应随时去除糖液表面的泡沫和杂质。

（4）糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。

2．注意事项

（1）熬糖时不宜使用铝锅和薄底锅，这两种锅受热快，不易掌握糖液的温度。

（2）熬糖要选用杂质少的砂糖，熬制过程中，应及时除去糖液表面的泡沫和杂质，以保证焦糖质量。

（3）糖液沸腾后不要搅动，以免糖液翻砂。

（4）熬糖的火力要适度。火力过大，锅边的糖易焦化：火力过小，糖液不能沸腾；加热时间过长，锅边的糖液易结晶翻砂。

（5）熬糖时，锅边表面出现的结晶一定要撇去。

（6）糖液撤离火位时，如果己经达到所需颜色，应马上将糖锅放入冷水中冷却，这样糖液不会因放置颜色加深。

3．焦糖汁的质量标准

成品浓稠适中，色泽均匀有光泽，口味香甜，无异味、焦糊味及杂质。

三、巧克力汁

巧克力汁又名巧克力少司，是一种溶化的巧克力加稀释剂，在常温下不凝固的液体。常见的稀释剂是加热的牛奶、淡牛奶或糖水等，有时还可加入少量的可可粉，它有冷食和热食两种。

巧克力是由可可豆调制成的，常用的巧克力中含有28％~50％的可可脂。使用时要根据可可脂的含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。

1、巧克力汁的制作方法

用料：黑巧克力300克，淡奶油500克，糖200克，可可粉100克，罗姆酒50克。

制作工艺：

（1）可可粉先用少量冷水化开。

（2）将淡奶油、糖上火煮开，加入切碎的巧克力，搅匀后加入可可粉，继续搅拌均匀，过一遍细罗。

（3）巧克力汁冷却后，加入罗姆酒搅拌均匀后即可使用。

2，巧克力汁质量标准

（1）成品浓稠适中，组织细腻滑润，巧克力味道浓厚。

（2）成品甜度适中，色泽纯正、光滑，无任何杂质可可干粉。

四、调制甜汁的注意事项

西式面点甜点所用的甜汁种类繁多，制作工艺各不相同，因此，在调制甜汁时，首先应了解所制甜汁的性质和加工方法，其次要考虑甜汁和甜点之间的关系，即采用何种调制工艺，才能使二者形成较的搭配关系。为此，在调制甜汁时应注意以下五点：

（1）无论调制何种甜汁，采用何种调制工艺，首先要保证甜汁成品干净卫生，不生不煳，无杂质。

（2）调制甜汁时，应注意成品的稀稠度，过稀或过稠都不是制品的正常标准。尤其是熬制或煮制的甜汁，往往温度冷却后会变得更加浓稠。

（3）在使用香料类甜汁时，应把调味香料拿出来，如香草根、桂皮等。

（4）某些甜汁调制好后不能久放，如沙巴汁、蛋黄汁等。要掌握好成品的调制时间及使用时间。

（5）调制甜汁时，要按原料配方来操作。

五、常见甜汁的质量标准

不同的甜汁种类，有各自的质量标准和要求，常见的甜汁质量标准有：

1、香草汁的质量标准

（1)成品稀稠适度，组织细腻，无结块，有浓郁的香草味。

（2）成品香甜适合，不生不煳，颜色乳黄，有黑籽粒。

2，红酒汁的质量标准

（1）成品浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

（2）成品酸甜适中，颜色微红，不生不煳

3、芒果汁的质量标准

（1）成品浓稠适中，内部果肉均匀，芒果味浓郁，无其他杂质。

（2）成品酸甜适中，颜色微黄，不生不煳。

4、沙巴洋汁的质量标准

（1）成品浓稠适中，色泽淡黄，内部组织丰满细腻，有浓郁的蛋黄及酒香。

（2）成品甜度适中，内部无结块，不生不煳。