2021-05-12 17:40 发布于新东方烹饪学校
通用面粉和鸡蛋是一些最受欢迎的食品粘合剂。它们的作用是改善和保持食物的质地。如果你对谷蛋白或鸡蛋敏感,有很多其他的粘合剂可以用来增强自制食物的风味和营养价值。
小贴士
粘合剂与其他配料一起使用,以保持食物的质地和形状。尽管多功能白面和鸡蛋是最受欢迎的选择,但你可以使用许多其他食物,提供更多的营养和风味。
常用粘合剂
从饼干到肉制品,如三文鱼蛋糕,食品粘合剂被添加到其他配料中,以帮助食物的质地、形状和湿度。它们还可以为你的膳食和零食添加一些风味和营养。
美国农业部有一长串的粘合剂目录,所以要把它放在手边。一些最流行和广泛使用的食品粘合剂如下:
(1)鸡蛋
(2)小麦面粉
(3)饼干屑
(4)燕麦片
(5)米饭
(6)鲜奶
(7)淡牛奶
(8)明胶
(9)瓜尔胶
(10)黄原胶
(11)车前籽壳
(12)马铃薯淀粉
(13)亚麻粉
(14)木薯
食品粘合剂的范围从奶制品到水果甚至蔬菜。你对其中的许多食物都很熟悉,比如牛奶、燕麦片和饼干屑,但有些食物在家庭烹饪中并没有被广泛使用。例如,瓜尔胶是由豆类制成的,而黄原胶是由发酵糖制成的白色粉末。FDA将这两种物质列为“安全和合适的”食品粘合剂,它们广泛存在于各种产品中。
车前籽壳是一种纤维形式,由植物的外壳制成,可以购买粉末或补充剂形式。富含纤维的车前籽壳是一种很好的粘合剂,因为它可能有助于降低胆固醇水平。大量摄入时,可能会影响营养吸收,但小剂量(一茶匙)不太可能有副作用。在食谱中,一茶匙可以代替一个鸡蛋。
最佳粘合剂
白面粉是最受欢迎的粘合剂之一,因为它被用于从松饼到饼干和蛋糕的各种食品中。新东方专业大厨指出,白面粉提供很少的营养素,因为它不含纤维,蛋白质或健康的脂肪。但是其他几种面粉可以帮助食物结合,同时也能给食物带来营养。
杏仁粉是烘焙的最佳选择。2015年1月发表在《美国心脏协会杂志》上的一项由加州杏仁理事会资助的研究报告称,杏仁可以降低有害的低密度脂蛋白胆固醇,防止心脏代谢紊乱。另外,杏仁粉不含麸质(除非是在小麦加工厂生产的)。下次做松饼的时候,可以考虑把白面粉换成杏仁粉。
有报告说,椰子粉是另一个伟大的粘合剂,因为它含有大量的纤维,健康的脂肪和可消化的碳水化合物。唯一要注意的是,你可能需要添加更多的液体,如油或水,当用这种成分烘烤。如果你对坚果过敏,椰子粉是个不错的选择。
燕麦粉由碾碎的燕麦卷组成,是那些试图减少精制碳水化合物的人的理想选择,比如那些在白面中的人。只需把燕麦片放在你的食品加工机里研磨,直到你得到一个很好的粉末。请注意,燕麦粉的纤维和蛋白质含量比万能面粉要高,所以它很容易符合均衡的膳食计划。
如果你是在执行一种无麸质饮食,你可以选择无麸质通用面粉或使自己使用无麸质燕麦卷。
无蛋食品粘合剂替代品
鸡蛋是另一种受欢迎的食品粘合剂,因为它们不仅能将混合物粘合在一起,还能帮助面团上升。请记住,鸡蛋替代品可能会改变密度或味道的成品。
美国哮喘和过敏基金会推荐以下替代品:
一半的香蕉泥
1/4杯果泥水果,如苹果酱
3.5汤匙明胶混合物
1汤匙亚麻籽粉与3汤匙温水混合
商业鸡蛋替代品也可以使用,但他们确实含有鸡蛋,所以记住,如果你对这种食物过敏。黄原胶是另一种鸡蛋替代品,只需一茶匙就可以替代一个鸡蛋。
为了在你的饮食中获得更多对心脏健康的脂肪,在你的食谱中用鸡蛋换成鳄梨。每个鸡蛋用四分之一杯这种水果。这在巧克力饼这样颜色已经很深的食谱中效果最好。