球茎甘蓝（Kohlrabi），又称为擘蓝、或德国萝卜，是芸苔科的一种粗壮、圆形、块茎状的蔬菜，这个大家族还包括卷心菜、花椰菜、甘蓝、羽衣甘蓝和芽甘蓝。这种茎类蔬菜原产于欧洲。中国大多数省区均有栽培。耐寒能力和耐高温能力都比较强，可以四季进行露地种植。

球茎甘蓝是一种多年生的，凉爽季节的蔬菜。它因其多汁的圆形改良茎和萝卜味的顶级绿色植物而在温带气候中广泛种植。

这种植物需要排水良好的肥沃土壤和平均的阳光才能茁壮成长。其食用茎在播种后55-60天内成熟并准备收割。近似重量为150克。不同于芜菁，这是一种根菜，作为一种茎菜，球茎甘蓝不太容易开裂，即使在成熟后也有很好的站立能力长达30天。

球茎甘蓝的味道和质地与西兰花茎或卷心菜相似，但更温和、更甜。嫩嫩嫩的，质地较脆，口感好，味道丰富。

球茎甘蓝存在两个主要品种，白色和紫色。然而，在内部，无论是“白色”（实际上是浅绿色）还是紫色都有类似的乳黄色可食用肉。世界各地种植的一些受欢迎的品种是白色维也纳、白色多瑙河、紫色维也纳和大公。

营养价值

100g球茎甘蓝的营养成分如下表：

球茎甘蓝（Knol khol）的健康益处

略带甜味的脆质球茎甘蓝富含维生素和膳食纤维；然而，每100克球茎甘蓝仅含27卡路里，脂肪含量微不足道，胆固醇为零。

新鲜的球茎甘蓝茎富含维生素C；每100克体重提供62毫克，约占RDA的102%。维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，是一种强力抗氧化剂。它帮助人体维持健康的结缔组织、牙齿和牙龈。它的抗氧化特性通过清除体内有害的自由基来帮助人体对抗疾病和癌症。

球茎甘蓝和芸苔科的其他植物一样，含有促进健康的植物化学物质，如异硫氰酸盐、萝卜硫素和吲哚-3-甲醇，它们被认为可以预防前列腺癌和结肠癌。

它特别含有大量的B族维生素复合物，如烟酸、维生素B6（吡哆醇）、硫胺素、泛酸等，它们在体内的各种代谢功能中充当酶的共因子。

球茎甘蓝的矿物质含量很高，铜、钙、钾、锰、铁和磷尤其集中在其中。钾是细胞和体液的重要组成部分，通过对抗钠的作用帮助控制心率和血压。人体使用锰作为抗氧化酶、超氧化物歧化酶的辅因子。

此外，它奶油色的果肉含有少量的维生素A和胡萝卜素色素。

球茎甘蓝的叶子或顶部和萝卜一样，也是非常有营养的蔬菜，富含胡萝卜素、维生素A、维生素K、矿物质和B族复合维生素。

选择和储存

从11月到3月的冬季，这种明显有吸引力的茎类蔬菜是最好的。过度成熟，以及作物暴露在过度阳光下，使其茎木质和坚韧，导致其不良的食用品质。新鲜的球茎甘蓝应该有松脆的质地，并赋予丰富的风味。

在商店里，买一些中等大小的新鲜块茎，它们手上的块茎感觉很重。避免那些有裂缝，切口，损坏或霉菌感染。不要购买过度成熟的球茎甘蓝。

球茎甘蓝具有良好的保存品质，可在室温下放置3-5天。不过，如果你想多储存几天，那么就把它们放在温度低于35华氏度、湿度较高的冰箱里，以保持活力。

准备和烹饪方法

球茎甘蓝茎应在干净的自来水中彻底清洗，并在盐水中冲洗约10-15分钟，以清除任何表面土壤、污垢和任何杀虫剂/杀菌剂残留物。

在烹饪之前，去掉所有的叶子并修剪茎端。用削皮刀削皮。

以下是一些烹饪提示：

1、新鲜嫩脆的小球茎甘蓝可以生吃沙拉/凉拌卷心菜。

2、可与其他蔬菜混合在各种球茎甘蓝食谱中，如南瓜肉馅卷心菜。

3、去皮的茎，切成薄片或方块，可以和其他蔬菜如土豆混合，然后和洋葱、大蒜和西红柿一起炖。

4、炖过的球茎甘蓝块可与肉类和家禽很好地混合在一起。

可能副作用

大头菜可能含有甲状腺激素，这是十字花科蔬菜中发现的植物性化合物，如花椰菜、西兰花等，可能导致甲状腺肿胀，甲状腺功能不全者应避免。然而，健康人可以随意食用大头菜。