本帮菜是什么意思？上海菜的特点和做法
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2020-09-16 10:06 发布于新东方烹饪学校
淞泸风味，以上海菜为代表，上海菜又称海派菜，习惯上叫本邦菜，是从农家饭菜发展而来，同时又吸取了苏锡菜嗜甜的特点，后期又吸收了很多西餐中的风味。
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上海菜可追溯到2400年前，当时上海是东周王朝楚春申君的领地，那时是真正的江南鱼米之乡，烹制的是纯真的乡土风味。公元七世纪，海外百货云集，南来北往人员流动频繁，菜肴的选料、口味、造型等随之扩大。十九世纪中叶，随着中英《南京条约》的鉴定，上海被迫成为通商口岸而对外开放，从而经济飞速发展，刺激了烹饪以飞快的速度发展起来，来沪的各地风味菜力求生存，他们古今中外，兼收并蓄，相互借鉴，在开拓、趋时中发展，从此，上海菜形成了风味多样的特征。
上海菜原有红烧、生煸的特点。后来，吸取了安徽、无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参以十六帮派的烹调技术，兼以西餐菜肴制法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点是：汤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳，咸淡适口，选料注重活、生、时、鲜，调味擅长咸、酸、糟、甜。代表菜如“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，鲜嫩柔软，蔚成一格。再如：“红烧洄鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩。
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松仁玉米
从20世纪80年代上海饮食市场及上海菜的实际影响来说，大致由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味以及海派西菜与功德林素菜六个方面组成，每一风味都来源于各地，带有浓郁的上海地方气息。它与各地方菜是似曾相识而又不尽相同，并且还发展创造了不少新式菜肴，如“扣三丝”，“贵妃鸡”，“松仁玉米”，“水晶虾仁”等。
上海菜原有红烧、生煸的特点。后来，吸取了安徽、无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参以十六帮派的烹调技术，兼以西餐菜肴制法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点是：汤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳，咸淡适口，选料注重活、生、时、鲜，调味擅长咸、酸、糟、甜。代表菜如“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，鲜嫩柔软，蔚成一格。再如：“红烧洄鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩。
松仁玉米从20世纪80年代上海饮食市场及上海菜的实际影响来说，大致由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味以及海派西菜与功德林素菜六个方面组成，每一风味都来源于各地，带有浓郁的上海地方气息。它与各地方菜是似曾相识而又不尽相同，并且还发展创造了不少新式菜肴，如“扣三丝”，“贵妃鸡”，“松仁玉米”，“水晶虾仁”等。
