【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜
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2021-03-25 16:48 发布于新东方烹饪学校
小葱拌豆腐
拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。
生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。
熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。
不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：
拌三丝
1、严格消毒
夫妻肺片
生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
2、掌握刀法
拌云耳
正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
3、学会调味
凉拌手撕鸡
调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
凉拌海带丝
拌菜调味时，要特别注意三点：
桂花拌山药
1.醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以较好在上桌时调入。
2.姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3.味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
