保留蔬菜营养的家常做法
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2021-04-26 17:16 发布于新东方烹饪学校
西兰花、西红柿、胡萝卜……这些食物价格亲民、营养丰富，是寻常百姓家中必备蔬菜。那么，如何烹调才能较大化地发挥它们的营养价值呢？
西红柿：顺着纹理切，炒熟或做汤
西红柿之所以能够美名远扬，主要是因为其中富含“番茄红素”这种天然色素。研究发现，膳食中富含番茄红素的人群患宫颈癌、前列腺癌、乳腺癌等多种癌症的风险明显偏低。番茄红素是脂溶性色素，生吃吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够释放出来。烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于被人体吸收， 应该选择熟吃西红柿，比如炒或者做汤。切西红柿时如果处理不当，大量的汁会流出来，导致水分和营养流失。在切西红柿方面，要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心地切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
西红柿之所以能够美名远扬，主要是因为其中富含“番茄红素”这种天然色素。研究发现，膳食中富含番茄红素的人群患宫颈癌、前列腺癌、乳腺癌等多种癌症的风险明显偏低。番茄红素是脂溶性色素，生吃吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够释放出来。烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于被人体吸收， 应该选择熟吃西红柿，比如炒或者做汤。切西红柿时如果处理不当，大量的汁会流出来，导致水分和营养流失。在切西红柿方面，要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心地切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
胡萝卜：吃法多样，较忌油大
除了提供大量β胡萝卜素，在体内转变成维生素A外，胡萝卜还富含α胡萝卜素。研究表明，血液中α胡萝卜素浓度高的人，各种原因造成的总死亡风险明显降低。吃胡萝卜的方法多样，比如蒸、煮、炖、焯拌等。对于烹调胡萝卜，人们较大的误区就是，一定要用大量油炒才能促进胡萝卜素的吸收。恰恰相反，这样反而会带来胡萝卜素的明显损失。因为它不仅怕油炸的温度，还怕在热油条件下接触氧气。 其实，只要进入小肠，就能促进胡萝卜素的吸收。比如说，吃完蒸熟的胡萝卜喝一杯牛奶，或者吃个鸡蛋， 或者配合用油炒的其他菜肴，就足够帮助吸收胡萝卜素了。
西兰花：蒸煮或焯熟，不要丢掉茎部
据流行病学研究，西兰花中的硫代葡萄糖苷有助预防多种癌症，因此西兰花有“抗癌明星”的美誉。不仅如此，西兰花还是胡萝卜素和多酚类物质的好来源。 范志红表示，烹调西兰花首选蒸的方法，水开后大约蒸5分钟即可。研究表明，西兰花蒸熟后，其中的硫代葡萄糖苷、多酚类物质和胡萝卜素都能得到很好的保留。其次选择焯煮后凉拌，但不要煮太久，熟后马上捞起来，否则会导致营养素过多流失。 西兰花茎部的营养也很丰富，较好不要丢掉。
洋葱：生吃或快炒，加少量面粉口感更好
有机硫化合物是洋葱主要的辣味物质，它具有抗菌、抗动脉粥样硬化等作用，同时可清除体内的自由基，具有抗氧化的功效。切开后在空气中放置过久，或者高温加热等烹调方式，都会使有机硫化合物含量减少。因此，可生吃洋葱或者选择短时间清炒。经过炒制的洋葱很容易发软，口感不佳，告诉大家一个小诀窍：下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱菜色泽金黄、质地脆嫩。
