大葱（Scallions）是葱（百合）科的鳞茎类蔬菜，也包括洋葱、青葱……等。准确地说，“葱”一词是指鳞茎及其顶端的葱（大葱）植物，大葱（葱）科的一个亚种，尤其是在西方（欧洲）。

一般来说，大葱是一种幼嫩、未成熟的植物，在大葱长得更大、鳞茎变大之前收获。为了同样的目的，作物被紧密地种植在地里，以抑制球茎的生长。

与其他成员如洋葱（A.cepa）和马铃薯洋葱（A.cepa aggregatum）不同，大葱（学名：Allium fistulosum）是非鳞茎植物，纯为其顶部脆绿叶而栽培。

大葱是一种多年生植物，原产于中亚地区，现在广泛生长在欧洲、美洲和亚洲的许多地区。一般来说，在横切面上，它的叶子是圆形的，而其他的葱品种则具有半圆的小管。

大葱的特征是长、细、直立的茎，在一个小的，细长的根（鳞茎）上面生长着许多直的，中空的，管状的叶子。

大葱的营养价值

大葱的保健功效

大葱的热量非常低；100克新鲜的叶子只提供31卡路里的热量。尽管如此，它们含有许多值得注意的黄酮类抗氧化剂、植物纤维、矿物质和维生素，已证明对健康有益。

作为绿叶蔬菜，大葱自然携带更多的植物源性抗氧化剂和膳食纤维，比它们的同类鳞茎（葱）成员，如洋葱、小葱等。100克新鲜大葱提供2.6克或7%的每日推荐水平的纤维。

大葱和韭菜一样，所含的硫代磺酸盐抗氧化剂比大蒜中的要少。二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、烯丙基二硫醚等硫代磺酸盐在叶片粉碎、切割等过程中通过酶反应转化为大蒜素。实验室研究表明，大蒜素通过抑制肝细胞中HMG-CoA还原酶降低胆固醇的生成。此外，它还发现具有抗菌、抗病毒和抗真菌活性。

大蒜素通过释放一氧化氮（NO）降低血管硬度，从而降低总血压。同时，它抑制血小板凝块的形成，并在血管中起纤溶作用，这有助于降低冠心病（CAD）、周围血管疾病（PVD）和中风的总体风险。

大葱含有相当比例的维生素a（每100g含997iu或33%的RDA）和其他黄酮类酚类抗氧化剂，如胡萝卜素、玉米黄质和叶黄素。它们共同帮助身体抵御肺癌和口腔癌。

它们还有一些其他必需的维生素，如维生素C和K。事实上，大葱是维生素K最丰富的来源之一。100克新鲜大葱可提供207微克或约172%的每日推荐摄入量。维生素K通过促进成骨细胞（骨形成和强化）活性，在骨骼健康中具有潜在的作用。饮食中充足的维生素K水平有助于限制大脑中的神经元损伤；因此，在治疗阿尔茨海默病方面有着既定的作用。

大葱富含B族复合维生素以及铜、铁、锰、钙等必需矿物质。绿叶蔬菜含有几种重要的维生素，如吡哆醇、叶酸、烟酸、核黄素和硫胺素，比例健康。100克新鲜叶子提供64微克叶酸。叶酸是DNA合成和细胞分裂的必需物质。孕期适当的饮食水平有助于预防新生儿神经管缺陷。

选择和储存

新鲜的大葱一年四季都可以在蔬菜市场买到。一般来说，它们和其他绿叶菜一起成束出售。如果你是在后院种植和收获，轻轻拉动整个植物时，其球茎直径达到约半英寸直径。

在商店里，买干净，统一，坚固，脆茎约铅笔薄尺寸具有良好的形状，绿色小管。避免过熟的黄叶，因为它们更刺激，有洋葱一样的尖锐味道。此外，避免那些枯萎，黄色变色，干燥的顶部。

回到家后，用冷水清洗，用吸湿布轻轻地拍干，放在相对湿度较高的穿孔塑料袋中存放在冰箱内。保存完好的大葱可以保存一周左右。

准备和烹饪方法

准备时，修剪根部，剥去1-2层厚厚的外叶，直到你发现一个冰白色的中心茎。把整个葱放在一碗冷水里洗。拖干。用削皮刀把叶子切得很紧，切得像戒指、棍子、对角线等。

一般来说，当你想要洋葱的微妙味道，但同时又想避免洋葱的强烈辛辣味道时，食谱中都会用到大葱。此外，它们还给食谱添加了明亮的绿色。

以下是一些烹饪提示：

♦鲜切的大葱被用作生沙拉的配菜。

♦新鲜的叶子（成串的）是炖菜和炒薯条的常用成分之一。它们与土豆、海鲜、胡萝卜、卷心菜、青豆等很好地混合在一起。

♦大葱也用于薄煎饼、蛋奶酥、意大利面、油条、面条、汤等。

♦在南亚地区，大葱主要添加在蔬菜炒菜、面条、炒饭、米饭等中。

安全提示

尽管大葱的处理可能会对皮肤、粘膜和眼睛造成轻微的刺激，但程度比洋葱等葱属植物要小。一种叫做烯丙基硫的气体在切割或切片时释放出来。当它与大气中的水分（水）混合时，会转化为硫酸。