牛奶和奶制品，如酸奶和奶酪，是主要的乳制品。它们被认为是钙的主要饮食来源，钙是健康和骨骼和牙齿密度的基本元素，特别是在儿童中。

根据美国农业部的数据，儿童每日推荐钙摄入量为500至1300毫克，成人为1000毫克，老年人为1200毫克。这些数量可以通过每餐大约一份乳制品获得。

乳制品清单及其营养成分和健康益处说明：

鲜奶

它是雌性哺乳动物乳腺产生的营养液。牛奶是使用最广泛的，但也可以食用绵羊、山羊、水牛和骆驼奶。

牛奶和奶制品的消费在美国、加拿大、西欧和北欧、澳大利亚和新西兰很普遍。在中国的流行度也是非常高。

酪乳

它是一种清澈的白色液体，有酸味，在制作黄油时从奶油中分离出来。也可以用乳酸培养物培养脱脂或低脂牛奶来生产搅拌凝乳。酪乳的稠度比奶油的稀。当它停留在原地时，它分为两层；较轻的一层是由乳清制成的，较重的一层是由凝结成细块的酪蛋白制成的。

奶油

乳脂在制黄油的第一阶段产生的上升到非均质牛奶表面的乳脂。

酸奶油：是为了达到酸味而特意设置的奶油。酸奶油是由加压的奶油制成的，这种奶油是用细菌培养形成的。质地光滑均匀。

黄油

黄油是浓缩的，完全由牛奶中的脂肪组成。它是一种脂肪，半固体物质，由搅拌奶油制成，质地油腻。黄油主要由牛奶制成。它由80%的乳脂组成，根据风味、质地、颜色和含盐量按照与牛奶相似的标准进行分级。

酸奶

酸奶是牛奶的培养接种发酵产物。它是由牛、山羊、绵羊或水牛制成，加入细菌培养物，将部分乳糖转化为乳酸。当产生足够的乳酸产生酸奶时，牛奶凝结。

奶酪

乳酪通过凝结和排出牛奶、奶油或两者的混合物而得到的产品。奶酪的数量、营养价值和特性根据所用牛奶的类型（奶牛、山羊、绵羊、水牛）、生产方法（新鲜或成熟）和当地偏好而有所不同。

♦奶酪通常按硬度分类：

1、新鲜奶酪

在乳酸菌的作用下凝固。它们未成熟（不老），应该很快就能吃。农家干酪（cottage cheese）、意大利乳清干酪（ricotta cheese）、马斯卡彭干酪（mascarpone cheese）、小瑞士干酪（Petit Suisse）等都是新鲜奶酪的例子。它们通常是低脂肪（1-10%脂肪）和低能量食品。当它们与奶油一起制作时，脂肪和能量会变得很高（以奶油奶酪为例——34%的脂肪）。

2、软奶酪

成熟的时间相对较短，排水和成型。脂肪占奶酪重量的20-26%。发酵过程从奶酪表面开始，向中间移动。

软奶酪分为两类。

（1）花朵状的乳酪外皮覆盖着一层薄薄的霉菌，外表光滑。例如：卡门伯特干酪、布里干酪、库仑米尔斯干酪）；这种皮可以食用，但如果味道太浓，就应该去掉。

（2）洗过的乳酪是经过淡盐水洗涤的乳酪。例如Livarot、Munster、Bel Paese等）。它们有一个微妙的味道和强烈的香气。

3、半硬奶酪

是经过相当长的成熟期的压榨的、未煮熟的奶酪。这些奶酪（切达干酪、坎塔尔干酪、古达干酪、埃达姆干酪、蒙特利杰克干酪、蒂尔斯特干酪等）的稠度更高，内部呈淡黄色。

4、硬奶酪（hard cheeses）

是经过挤压和烹调的奶酪。这些奶酪（埃门塔尔干酪、贝弗干酪、意大利干酪等）可能有硬皮，也可能没有硬皮。内部的纹理通常是坚实的，但有时非常颗粒状，如帕尔马干酪和罗马诺。

5、蓝纹乳酪

是指那些先将凝乳打碎，模制，脱水，腌制，然后用模子发酵的乳酪。发酵从内部开始，向外部移动。整个蓝绿色的管网通过霉菌的作用形成，并随着时间的推移变得更加密集；这些奶酪有胡椒味，强烈，尖锐的味道和异常易碎的质地。

牛奶及其制品的健康益处

1、牛奶及其制品在整体健康和福祉中占有重要地位。牛奶是必不可少的食物，因为它丰富、廉价、营养丰富，是蛋白质、维生素和矿物质的极好来源。

2、乳制品的营养是完全的，因为它包含了所有的必需氨基酸和必需脂肪酸，这些氨基酸和脂肪酸可以促进肌肉生长，特别是在儿童中。

3、牛奶中的蛋白质特别富含氨基酸赖氨酸，这使得牛奶可以很好地补充谷物、坚果和种子。

4、乳糖占牛奶中碳水化合物的97%。然而，其中大部分在发酵后转化为易于消化的乳酸，如酸奶、奶酪和酪乳。

5、乳制品，来源于牛奶，天然富含钙。钙能确保牙齿的正常发育，对心脏细胞、神经和肌肉的功能起作用，促进骨骼生长，并在预防骨质疏松症（可能是大肠癌和高胆固醇血症）方面发挥作用。

6、事实上，所有乳制品都富含B族复合维生素，如核黄素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、维生素B12、镁和锌。

7、除了钙之外，乳制品还富含镁、磷和钾。

8、天然草食牛乳富含维生素a和β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是牛奶呈黄色的色素，在黄油中更为明显。

9、此外，还认为，如果乳制品，特别是牛奶，不在日常饮食中，那么对全体人口来说，钙、核黄素、维生素D（在强化牛奶中）和维生素B12缺乏的风险更大。

购买和储存

牛奶和其他乳制品在一些国家，特别是西方国家的菜系中占有重要地位。牛乳通常经过巴氏杀菌、均质，在某些情况下经过杀菌、全脂、减脂、脱脂、蒸发和粉状处理。检查包装上标明的使用日期。

选择颜色和稠度均匀的奶酪，描述其类型，柔软，乳脂状，甚至在颜色和不干燥。避免那些味道不好的干涸，粉白的内部和硬皮。

以下是存储提示的一些步骤：

♦使用前一定要煮沸并冷却牛奶（巴氏杀菌）。

♦不要让牛奶、奶油和软奶酪暴露在室温下。然而，一些固态奶酪可以在4-30°C的温度下保存，而不会有太多微生物攻击的风险。

食用理念：

♦牛奶作为一种食品，在许多国家，特别是西方国家的烹饪中占有重要的地位。

♦牛奶被当作饮料食用或煮熟来吃。它被用于制作精致而丰盛的汤、调味汁（如béchamel sauce）、蛋糕、糕点和甜点（如法兰、奶油冻、甜菜、果泥和一些烹饪菜肴）。它被制成酸奶和奶酪。

♦酸奶可以原样吃，也可以煮熟。它可以添加到汤、沙拉、肉、家禽、鱼、面食、甜点和调味饮料中。酸奶是几种冷热汤的基本原料，也可以用来制作烤肉串的凉拌酱。用于肉类、家禽和野味的腌制和嫩化。它是中东和印度菜肴的重要成分。

♦奶油特别用于咖啡醋汁、汤、酱汁、煎蛋卷、甜点和消化液。

♦黄油存在于酱汁、糕点、奶油和汤中。它是烹饪的基本原料，用于面包、吐司和三明治中。

♦奶酪被用作甜点的主要成分，或用作肉和蔬菜的馅料和配料。它由美味的菜肴——沙拉、酱汁、汤、披萨、面食、火锅、蛋奶酥、奶酪三明治、煎蛋卷——和甜食（蛋糕、馅饼、甜甜圈）组成。

♦一块奶酪可以换成另一块同类的。在饭后或作为开胃菜配葡萄酒。

♦如果是蓝纹奶酪，根据品种的不同，选择纹理数较少或较多的奶酪，均匀分布在奶酪内部。这个内部，通常是白色的，不应该易碎，太干或太咸。检查包装上的使用日期，避免奶酪留在室温下。

安全提示

♦无法消化乳糖，称为乳糖不耐症，是由于乳糖酶缺乏引起的，乳糖酶是一种将乳糖转化为可在肠内吸收的物质的酶。乳糖不耐受者可能会出现腹痛、腹泻、气胀、恶心和抽筋。市面上有乳糖含量降低90%的牛奶。

♦催产素和牛生长激素（一些摩擦激素，rBST）通常用于刺激奶牛产奶量的增加。牛奶中的催产素残留通常是人类荷尔蒙副作用的一个原因。

♦牛奶营养通常缺乏铁和维生素C。婴幼儿经常需要补充铁以避免缺铁性贫血。

♦奶酪，包括切达干酪，酪胺含量高，如果一个人服用单胺氧化酶抑制剂（MAOI's）药物，如苯妥英钠（Nardil），他可能会出现一种称为“高血压危机”的医疗紧急情况，症状有严重头痛、出汗、流鼻血、心跳加快，胸痛，视力模糊，呼吸急促，精神错乱，应立即就医。此外，他们需要在停止这些药物治疗后继续低酪胺饮食数周。

♦在给菜调味时，要考虑到奶酪通常是咸的，尤其是蓝奶酪，它的咸味在烹饪过程中会增强。