苦味食物的味道会随着反复食用改变唾液蛋白质的排列而改变。将植物性食物引入饮食是健康饮食的常识，但许多人不喜欢蔬菜的味道，尤其是苦菜。

但给那个花椰菜一次机会如何？

布法罗大学的一项新研究表明，这样做不仅会改变你的想法，还会改变那些食物的味道。

一开始听起来像是一个烹饪游戏的把戏，实际上是一个基于唾液中特定蛋白质的科学问题。这些蛋白质影响味觉，饮食组成，至少部分决定这些蛋白质。

唾液是一种复杂的液体，含有大约1000种特定的蛋白质。识别所有的参与者是一项正在进行的工作，但是我们吃的每样东西在与味觉受体细胞相互作用之前都会溶解在唾液中，而且所有这些蛋白质都是在食物被品尝之前影响刺激的候选者。

“你吃的东西会在你的唾液蛋白质组中产生特征，而这些蛋白质会调节你的味觉，”安·玛丽·托雷格罗萨说，她是乌兰巴托大学心理学系的助理教授，也是该大学摄食行为研究中心的副主任，是一个综合性的研究饮食行为、肥胖和其他影响人们日常饮食决策的因素的研究之家。

“我们在之前对老鼠的研究中发现，改变饮食会改变唾液中的蛋白质含量。现在我们发现唾液中的蛋白质会改变你的口味。”

这一发现发表在《化学感觉》杂志上，其应用范围从肥胖危机到医疗依从性。

托雷格罗萨说：“如果我们能说服人们尝试花椰菜、青菜和苦味食品，他们应该知道，反复接触，一旦他们调节这些蛋白质，他们的味道就会更好。”

要吃多少次？给我一个数量。

“我们的数据没有提供数量，例如12份花椰菜，但是，对于那些因为苦涩而不吃这些食物，但想把它们包括在饮食中的人来说，他们应该知道他们的味道最终会改变。”

苦味也是许多儿科药物的一个接近普遍的特征，让婴儿吞下苦味的液体——从本质上说，他们想拒绝这种液体——可能是一个挑战。

她说：“在这种药物中添加一种可以降低其苦味的添加剂会增加依从性。”它类似于老年人的液体膳食补充剂，通常含有糖来减轻痛苦。在没有甜味剂的情况下达到同样的效果有明显的好处。”

托雷格罗萨说，至少卫生保健和营养专家可以建议人们解释这些唾液蛋白的作用。

“试图说服某人沙拉味道很好是行不通的，因为对那个人来说它味道不好。了解我们正在处理的可移动的东西的味道是很重要的。”

从进化的角度来考虑这个问题。

对于饲养员来说，苦味食物可以作为危险的信号，但它是一个不可靠的预测器。如果手头有安全和丰富的食物，为什么还要寻找其他的食物来源呢？

托雷格罗萨说：“你知道，不是有认知负荷去学习食物是安全的，并且必须保持这种记忆，而是这种苦的食物最终会尝起来很好。”这是一个优雅的生理转变，可以让你把这些食物放到你的饮食中。”

在这项研究中，托雷格罗萨训练老鼠在尝过一种溶液后从两个水瓶中选择一个，以表明它是否尝过苦味。在这种情况下，动物研究允许更严格的饮食控制，特定蛋白质的变化可以通过一种人类参与者难以实现的方式进行监测。

“这很有趣，因为我们没有问，‘你喜欢这个吗？’我们只看“你能尝到苦吗？”她说。启用了这些苦味诱导唾液蛋白的动物比没有激活相同蛋白的动物在更高浓度下无法尝到苦味。

“一旦这些蛋白质出来，苦味就像水一样。它不见了。”

托雷格罗萨的研究是肥胖斗争中一个有趣的策略，在这场斗争中，许多战争都集中在高脂肪和高糖食物的过度消费上。

“甜食的变异非常小，”她说。几乎每个人都喜欢一个纸杯蛋糕，但喜欢西兰花的变化是巨大的。

“这项研究有助于解释为什么苦味食品存在差异，以及我们如何让更多的人吃西兰花而不是纸杯蛋糕。”