蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

2021-10-11 16:28 发布于新东方烹饪学校

蛋糕的制作是一门技术活,我们制作蛋糕时常会碰到这样那样的问题,为了解决这些问题,我们先要了解蛋糕的质量鉴定与分析,随后会讲述如何解决出现的问题。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

1、蛋糕成品的质量标准评价

①色泽:标准的蛋糕表面应呈金黄色,内部为乳黄色(特种风味除外),色泽要均匀一致,无斑点。

②外形:蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。

③内部组织:组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉、糖粒等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。

④口感:入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味(特殊风味除外),无异味。

⑤卫生:成品内外无杂质,无污染,无病菌。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

2、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

①为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?

原因:因为蛋清在17 ~ 22 C的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的发泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决方法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天在搅拌面糊时,则要在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

②为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?

原因: a、 冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。b、 配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足。c、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。d、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。e、面粉筋度太低,或烤时炉温太低。f、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决方法: a、尽量使室温和材料温度达到合适度: b、配方要平衡和掌握好。c、鸡蛋保持新鲜,在搅拌时注意别打过度。d、 不要用筋度过低的面粉,特别是掺淀粉的时候要注意过筛。e、蛋糕在进炉后的前12min 不要开炉门和受到震动。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

③为什么蛋糕膨胀体积不够?

原因: a、 鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多。b、 搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大。c、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多。d、 面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长。e、 搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降。f、 面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘。g、 进炉时炉温太高,上火过大,使表面定型太早。

解决方法: a、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡。b、 搅拌要充分,使面糊达到起发标准。c、 注意加油时不要一下倒入, 拌匀为止。d、如面粉筋度太高可适当加入淀粉搭配。e、打发为止,不要长时间的搅拌。f、 装盘分量不可太少,要按标准。g、进炉炉温要避免太高。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

④为什么蛋糕表面有斑点?

原因: a、 搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。b、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大。c、 面糊内总水分不足。

解决方法: a、 快速搅拌之前一-定 要将糖等材料完全拌溶解。b、 泡打粉-定要与面粉起过筛,糖尽量不要用太粗的。c、 注意加水量。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

⑤为什么海绵类蛋糕表皮太厚?

原因: a、 配方不平衡,糖的使用量太大。b、 进炉时上火过大,表皮过早定型。c、炉温太低,烤的时间太长。

解决方法: a、配方中糖的使用量要适当。b、 注意炉温,避免进炉时上火太大。e、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

⑥为什么蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?

原因: a、 搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀。b、 配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干。c、 炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决方法: (1) 注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀。(2) 配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度。(3) 糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

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